この一本に、100年の魂を込めて
Make the impossible POSSIBLE
食における不可能を可能にする
【切れ味】×【研ぎやすさ】
究極のバランス
それが南常包丁
一般に、硬い素材は切れ味に優れる反面、刃こぼれしやすく、研ぎにも手間がかかります。
一方で、柔らかい素材は刃こぼれしにくく研ぎやすい反面、切れ味や耐久性に劣る傾向があります。
南常包丁は、独自の熱処理技術と炭素配合の技術により、この相反する性能の理想的なバランスを実現しています
100年の歴史 匠の魂を継ぐ
株式会社なんつね創業者、南常治郎。
鍛治屋の名人と称された岡本政次郎氏のもとで修業を積み、
1925年、26歳の若さで「南常刃物工作所」を創業しました。
ふいご一台、金敷一台、鎚一丁──
僅か三つの道具と一軒の借家から始まった刃物職人の挑戦は卓越した技と不屈の精神で、
1929年日本で初めての食肉切断機を完成させました。
当時不可能と言われていた生肉の薄切りを実現し私たちなんつねの発展が幕を開けました。
そして、それは日本の食文化の未来を切り拓きました。
創業から100年。長年培ってきた刃物への知見と技術力は、
現在も当社の技術基盤として息づき、食の未来を切り拓く商品開発に生かされています。
時代が変わっても、私たちのものづくりへの情熱は揺るがない。
創業者から受け継ぐ精神を、次の世代へと紡いでいく。
この一本に、100年の魂を込めて──
精肉加工の現場でよく使われる包丁
骨透き
骨透き（ホネスキ）は、「サバキ」とも呼ばれ、脱骨作業に使われる包丁です。
刃が短くて小ぶりなため、骨に沿って肉を丁寧にはがすような、繊細な作業に適しています。
他の包丁とは違い、刃を下向きにして握り込むように使うのも特徴で、独特の操作性を持ちます。
鶏肉の脱骨には、より刃が長く大きい「ガラ透き」が使われることも多く、
さらに、刃の付け根にアゴがあるものは「角（カク）や「東サバキ」、
アゴのないものは「丸（マル）」や「西サバキ」と呼ばれます。
※特殊樹脂ハンドル（PP/PA）もございます。
ハンドル素材は抗菌剤入りのエラストマー樹脂を採用。
熱湯殺菌（100度20分）にも対応。
HACCP対応
筋引き
筋引（スジヒキ）包丁は、部分肉の筋やリンパ、余剰脂肪を取り除くために使われる包丁です。
刃幅が狭く細長い形状で、割く・削ぐといった繊細な動きにも対応しやすく、
一般的な包丁よりも操作性に優れています。
また比較的軽量なため、サク取り後の焼肉用カットなど、小さな原料を扱う作業にも適しています。
※特殊樹脂ハンドル（PP/PA）もございます。
ハンドル素材は抗菌剤入りのエラストマー樹脂を採用。
熱湯殺菌（100度20分）にも対応。
HACCP対応
平切り
平切り（ヒラギリ）は、大きな原料を分割したり、とんかつ用やステーキ用など、厚めのカットに適した包丁です。
刃渡りが長く、刃幅も広いため、包丁自体に適度な重量があります。
その重みを活かして、大きな塊肉でも必要以上に力を入れずに切ることができ、
作業負担の軽減につながります。
※特殊樹脂ハンドル（PP/PA）もございます。
ハンドル素材は抗菌剤入りのエラストマー樹脂を採用。
熱湯殺菌（100度20分）にも対応。
HACCP対応
よくある質問
Q：包丁の素材による特性の違いは？
A：
包丁の鋼材にはそれぞれ独自の特性があり、用途に応じた選定が重要です。
ハガネ（炭素鋼）
ハガネは非常に高い切れ味と持続性を誇り、研ぎやすさにも優れています。
しかし、炭素含有量が高いため、錆びやすく、特に湿度の高い環境で使用すると、適切な手入れを怠ると錆が発生しやすいです。
また、硬度が高いため、衝撃を受けると割れやすいこともあります。
ステンレス鋼
ステンレスは優れた耐錆性を持つ一方、切れ味や研ぎやすさではハガネに劣ります。
特に炭素含有量が少ないため、刃の鋭さや持続性には限界があり、使用後の手入れが求められます。
ダマスカス鋼
複数の鋼を折り重ねて鍛造した鋼材で、焼入れによって高い硬度を持ちながらも、微細な炭化物が多く分布しているため、切れ味が持続しやすい特徴を持ちます。
研ぎやすさも兼ね備えていますが、非常に高価です。
スウェーデン鋼
高炭素鋼をベースにした鋼材で、非常に鋭い切れ味を提供し、耐摩耗性にも優れています。
欠けにくく、手入れがしやすいため、プロ向けにも好まれます。
セラミック
セラミックは金属ではないため、錆びません。
また、金属の匂い移りがないため、食材の風味を守りやすいです。
軽量で非常に鋭い切れ味を持っていますが、硬い食材には刃こぼれしやすく、研ぎ直しが難しいという欠点もあります。
Q：なぜ、南常包丁は切れ味と持ちを両立できるのか？
A：
なんつねでは、包丁に含まれる炭素量を0.8%～1.0%の範囲に調整し、硬度と靭性のバランスを最適化しています。
この炭素量により、刃先は鋭く、かつ割れにくく、長期間にわたって切れ味が持続する包丁が完成します。
Q：包丁の研ぎ方のコツは？
A：
南常包丁を研ぐ際は、まず「荒目」「中目」「仕上げ」の順に研ぎます。
砥石の粒度を徐々に細かくし、刃先を整えます。
また、包丁を研ぐ際には一定の角度を保つことが重要です。
利き手の親指で包丁のハラをしっかりと押さえ、一定の角度で研ぐことがポイントです。
包丁を斜めにして研ぐと、砥石面を広く使い、効率よく研げます。
Q：包丁の保管方法について
A：
包丁は使用後にしっかり乾燥させることが最も重要です。
湿気を残すと錆が発生しやすく、包丁の寿命を縮めます。
また、保管時には湿気を避けるため、乾燥した場所で保管することをおすすめします。
使用後に油を軽く塗布することで、錆の防止にも効果的です。
Q：なぜ、南常包丁はすべて手作業で作られているのか？
A：
なんつねは一本一本の包丁に職人の手作業による技術を惜しみなく注ぎ込み、製品に対する高い品質を追求しています。
手作業での加工により、機械では再現できない微妙な調整や仕上げが可能となり、切れ味や耐久性に優れた包丁を作り上げることができます。
Q：どのお肉にどの包丁を使えばいいですか？
A：
＜三徳包丁＞
三徳包丁は万能タイプの包丁です。肉、魚、野菜、あらゆる食材に対応しています。
＜牛刀＞
大きなお肉を小さく切るように設計されております。
＜ペティナイフ＞
重さも軽く小回りの利く包丁です。
小さい食材など細かい作業が必要な場合に使用されます。
＜筋引き包丁＞
ブロック肉を解体する際に、筋を切り分けるために用いられる包丁です。
Q：砥石とヤスリ棒の違いは？
A：
砥石
砥石は多様な粗さ（荒目、中目、仕上げ目）があり、包丁を目的の鋭さに研ぎ上げることができます。
砥石を使用することで刃の角度や状態を微調整し、最適な切れ味を実現できます。
ヤスリ棒
ヤスリ棒は主に包丁表面の脂や汚れを除去するために使われますが、簡易的に研ぐことも可能です。
ただし、不慣れな人が使用すると刃先の形状を乱してしまう恐れがあり、特にハガネ製の包丁に使用すると刃が不均一になり、切れ味が落ちる可能性があります。
Q：砥石の寿命について
A：
砥石は適切に使用すれば半永久的に使用できますが、砥石の表面が擦り減ったり割れたりすると使用できなくなります。
長期間使用すると砥石の表面が凹んでしまうため、その場合は平らに修正する必要があります。
コンクリートや同じ粗さの砥石で擦り合わせることで修正可能です。